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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
对话丨电竞“名嘴”管泽元：解说不能只在意金句****** “究竟什么样的结局才配得上这一路的颠沛流离？从差一点无缘季后赛，到最终杀进决赛。Deft最后一舞还在继续，他甚至站在了舞台的正中央！” 在英雄联盟S12半决赛第四局，DRX推掉GEN的水晶后，以黑马之姿闯进了S12决赛。管泽元的声音一如既往充满激情，尽管被淘汰的GEN是他喜欢的战队。 入行八年，管泽元和中国电竞一同成长。如今，他已成为中国电竞解说的招牌之一，“跨界”之旅更是颇受好评。这些经历，让管泽元对解说、对电竞有了更深刻的认识。  鸟巢 “小时候，从家一出来就能看到鸟巢，见证它从无到有，一点点建起来。鸟巢叫国家体育场，它就是咱们中华民族的体育象征。” 2017年，中国大陆地区第一次承办S赛，英雄联盟全球总决赛的冠亚军决赛在鸟巢举行。于管泽元而言，那是他解说生涯迄今颇为难忘的一场比赛，也是职业生涯的重要一环。 决赛开场环节壮观而热烈，周杰伦现场为观众献唱，场面之盛大不逊色于任何赛事。 但对于很多中国电竞观众来说，那是一段令人百感交集的回忆。因为最终在鸟巢登场比赛的，是两支来自韩国LCK赛区的战队。  S7决赛海报。图片来源：英雄联盟赛事官博。彼时，中国电竞正走在飞速发展的道路，以英雄联盟项目为例，更多资本进入职业战队，受众市场不断增大。次年举办的S8比赛中，iG在韩国为LPL赛区拿下了历史上第一个S赛冠军。 直至今天，英雄联盟仍是中国最受欢迎的电竞项目之一。此外，王者荣耀、和平精英等项目的赛事也日渐红火。过去十年，中国电竞行业迎来了飞速发展。 2014年开始解说生涯的管泽元身处其中，真切感受到了变化的发生。“第一是受众影响，大家对电竞的接受程度更高。其次出现了非常多伴生的产业。另外，中国电竞项目在全世界范围内的影响力，跟我刚入行那会是不一样的。” 解说 S12期间，管泽元的预测频频登上微博热搜。当然，LPL战队在S12的表现，没有几个人事前能预测正确。  管泽元为S12决赛解说之一。图片来源：英雄联盟赛事官博。“毒奶”是管泽元身上一张著名的标签，这起源于几次不成功但令人印象深刻的预测。实际上，他也有很多次预测正确，由于“幸存者偏差”，往往被人们忽略。 “大家把这个东西当成一个梗去玩，我也欣然接受。但认真讲，任何预测在没有出现结果前都是不确定的。现在为了避免再有类似情况，我尽量避免参与预测。” “毒奶”这张标签只是锦上添花的点缀，管泽元一路走到今天，成为S赛决赛解说台上的常客，更多是因为专业、努力与热爱。 就如同S12半决赛GEN被DRX淘汰后，管泽元那番解说词所展现出来的——他有着自己支持的战队，更在工作中保持着超出战队、赛区局限的纯粹热爱，这正是电竞行业很多从业者所缺少的。  图片来源：英雄联盟赛事官博。尽管解说时金句频出，但管泽元对此并没有刻意追求。“解说工作，在一局甚至一周的比赛里，90%的时间需要稳定地娓娓道来，不出问题。或许有10%是高潮，但不可能满脑子想着这10%。” 伴随着电竞赛事日渐红火，站在台前的从业者们逐渐成为公众人物，赞美与争议也不可避免地接踵而至。管泽元对此看得很谈，在他眼中，既然是表达者，就要接受被误解。“这个世界上这么多人，不可能所有人都理解你，更不可能所有人都认同你。” 破圈 无论是欧冠、NBA的解说台，抑或少年偶像参加的运动综艺，如今在很多地方都能看到管泽元的身影。 “年轻时也是在天上摘星星的人，到这个时候宁愿在泥地里打滚也要把球给救回来。”客串NBA解说时，管泽元形容格里芬的这番话，深深触动了很多老球迷。  受访者供图。在中国电竞行业追求大众化、追求“破圈”的时候，管泽元成为了走在最前面的人之一。他跨界的成功，更多是由于自身职业素养过硬。其他领域的观众喜欢他不因为他是“电竞解说”管泽元，而因为他是对这些项目“了解而热爱”的管泽元。 涉足篮球、足球等崭新领域，让管泽元有了横向对比的机会。“在中国，电竞的实力以及整个全球范围内的影响程度都是最好的那一批。我去解说其他项目的比赛，更多还是别人的比赛，本土化方面的区别是非常大的。” 在他看来，目前中国的电竞赛事直播制作已经达到较高水平。“在制作跟直转播的规模以及质量上，我觉得电竞现在是最牛的。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准举例，比起很多传统项目要好太多了。” 尽管如此，与历史久远的传统体育行业相比，电竞在文化底蕴方面有着天然的劣势。管泽元认为，以电竞的运行方式和年限，很难出现像传统体育那样的文化，也很难通过单一项目产生文化层面的东西。  北京，夜色中的国家体育场“鸟巢”点亮绚丽灯光。中新社记者 易海菲 摄“电竞作为一个概括词，包含了太多不同的内容、不同的项目，电竞的单一项目很难持续较长时间。”他说，电竞行业从业者们目前主要在做的，还是服务眼前的观众和赛事。 采访摘要 Q：你的解说生涯伴随着中国电竞行业的发展，你觉得其改变最大的是哪方面？ A：第一是受众影响，大家对电竞的接受程度更高，电竞赛事赞助商的阵容越来越强大、直转播的覆盖面越来越广、各个平台渠道以及媒体都在做跟电竞相关的事情。 第二就是出现了非常多伴生的产业。第三是全世界范围内，中国在电竞这个项目上的影响力，跟我刚入行那会是不一样的。 Q：你认为LPL的“周末饭堂夜”这类节目，是不是关于电竞文化的有益尝试？ A：我个人认为以电竞的运行方式和年限，很难出现像传统体育那样的文化，也很难通过单一项目产生文化层面的东西。 电竞作为一个概括词，包含了太多不同的内容、不同的项目，电竞的单一项目很难持续较长时间。我们这些节目在努力，但是目前真正的意义还是服务观众和赛事。 Q：你曾解说NBA、欧冠等比赛，是电竞“破圈”的代表。你觉得传统体育和电竞之间差异最大的是什么？ A：我个人而言，解说工作的差异并没有那么大。电竞解说是所有项目解说中最困难的，也是要求最高的。 在中国，电竞的实力以及全球范围内的影响程度都是最好的那一批，我去解说其他项目的比赛，更多还是别人的比赛，本土化方面的区别是非常大的。 在制作跟直转播的规模以及质量上，我觉得电竞现在是最牛的。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准为例，比起很多传统项目要好太多了。 Q：电竞项目解说在光鲜背后，是否也有不为人知的困难？ A：任何事情你想把它做好，背后一定要付出相应的努力和代价。应该去学会接受所有它带来的好的和坏的，没有觉得有那么多行业辛酸。 你要接受你是表达者，被误解就是表达者的使命，这个世界上这么多人，不可能所有人都理解你，更不可能所有人都认同你。 Q：你觉得电竞解说和电竞选手之间应该是什么样的关系？ A：应该处于一种稍有配合但尽量不要有过多接触或者连带的关系。 毕竟解说是剥离于赛场之外的职业，并没有参与到竞技本身。可以有轻度的关联，比如说有一些专业性的问题，私下请教一下选手，或者说通过官方节目，跟一些选手建立比较良好的交流，但是在解说这份工作当中，你对他们应该是一视同仁的。 Q：在你解说过的比赛中，印象最深刻的是哪场？ A：应该就是2017年在鸟巢解说比赛。我是北京人，家在四环边上。小的时候，从家一出来就能看到鸟巢，能看到它从无到有，一点点建起来。 申奥成功后，作为一个北京人就有那种自豪感——北京要承办奥运会了。鸟巢叫国家体育场，它就是咱们中华民族的体育象征。有一天，你因为工作做得不错，有机会可以在里面去工作。那是你从小看到大，一直仰慕的东西。 Q：你的解说语录有很多，自己最满意的是哪一句？ A：解说工作本身是很难复制的。我会去避免说同样内容，哪怕我觉得它真的很好，但我最多说两次。如果作为一个解说，你在意的是所谓的金句，你很难把工作做好。 解说工作，可能一局游戏甚至一周的比赛里，90%的时间需要做的都是稳定地娓娓道来，不出问题，可能有10%是高潮，但不可能满脑子想着这10%，更需要注意的是怎么让观众舒服。 Q：对于自己所谓的“毒奶”体质，你如何看待？ A：大家把这个东西当成一个梗去玩，我也欣然接受，但认真讲，任何预测在没有出现结果之前都是不确定的。 最开始出现这个事的时候，我确实预测错的比较多，其实我之后也很多次预测对，但没有人注意。现在为了避免再有类似情况，我尽量避免参与预测。 Q：你也是资深足球迷，卡塔尔世界杯马上开幕了，有没有支持的球队？ A：这还真没有。世界杯肯定最支持的是自己国家，但是在世界杯咱没有国家队。我可能就都看看，没有说特别支持的队伍。 跟最喜欢的俱乐部相关，所以皇马球员肯定会格外关注，要硬说我觉得今年巴西可能会多关注，也是因为它有比较多皇马年轻一代的球员。加之我在足球启蒙的时候巴西强，是比较喜欢巴西国家队的。 Q：很多年轻人想做职业电竞解说，你对他们有什么建议？ A：如今，入行电竞行业是比较简单的事情。现在电竞项目、经纪公司都有非常固定且公开的面向社会、校园的招聘，不太会求职无门。 你要做的就是加强自己，无论是学历，还是专业能力。 Q：一些青少年梦想成为职业选手，你作为职业解说和玩家，想给他们什么建议？ A：时代的发展已经不太会出现你想打职业，实力够，但你没有门路这种情况。 任何竞技游戏现在都有其自己的排行榜，只要你的实力够，甚至可以通过自己玩游戏就能找到工作，因为只要排名够高，就会有人来问你要不要去打职业。 如果你现在想打，努力一段时间，还没有任何人接触你，没有找到所谓的门路，可能你真的不适合这件事。 (记者 王昊)  
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